Einmaischen
Einmaischen und Vergären des Obstes
Was benötigen wir zum Einmaischen und für die Vergärung?
- Instrumente für die Zerkleinerung bzw. für das Quetschen der Früchte
- Gärbottiche, um die Obstmaischen einzuschlagen
- Reinzuchthefe, um die Gärung in kontrollierte Bahnen zu lenken
- Hygiene-Behälter, Rührer, Maschinen müssen sehr sauber sein, um etwaige Infektionen und Fehlgärungen zu vermeiden
- Temperierte Gärräume, um zu hohe Gärtemperaturen zu vermeiden
- Sehr viel Geduld, um die guten von den schlechten Früchtchen zu trennen
Doch nun zur Vorgehensweise:
Wie bei den von uns verarbeiteten Obstsorten beschrieben, hat jedes Obst seine Eigenheiten was das Einmaischen und Vergären betrifft. Während das Kernobst nach der Handverlesung und Reinigung über ein Mahlwerk, welches mit vielen Rätzmessern ausgestattet ist, zu einer breiigen Masse vermahlen wird, wird das Steinobst ebenso wie die Beeren lediglich gequetscht, um die Schale zu verletzten. Das Zerkleinern, bzw. Quetschen des Obstes ist erforderlich, um den Hefebakterien Zugang zu den verschiedenen, in den Früchten gespeicherten Zuckern zu ermöglichen.
Um nach der Zerkleinerung die Gärung, das ist der Vorgang, bei welchem die Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt werden, einzuleiten, werden die Früchte in Gärbottiche eingeschlagen. Beim Einschlagen geben wir zu den Früchten etwas Reinzuchthefe bei. “Reinzuchthefe” kommt daher, weil es jede Menge verschiedener Hefepilze – erwünschte und unerwünschte (die sogenannten wilden Hefen) – gibt. Die wilden Hefen und verschieden Bakterien, die immer an den Früchten haften, führen jedoch zu Fehlgärungen, durch die unsere aromaintensiven Früchte durchaus völlig ungenießbar werden können. Durch den Zusatz von Reinzuchthefe – also den Hefepilzen, die den Zucker in Ethylalkohol verwandeln – erreichen wir eine Überzahl von den guten Hefepilzen und vermeiden so das Risiko von Fehlgärungen.
Um die Gärung nun in Gang zu bringen, müssen wir nur noch den Gärbottich mit einem Gärspund verschließen, dieser verhindert direkten Luftzutritt zur Maische, lässt aber bei der Gärung entstehende Gase entweichen. Im Gärbottich enthaltener Sauerstoff wird zunächst von den Hefepilzen bei deren Vermehrung (man kann die Vermehrung von Hefepilzen am deutlichsten in der Küche bei der Herstellung eines Hefeteiges beobachten) verbraucht. Sobald sämtlicher Sauerstoff aufgebraucht ist, machen sich die Hefen daran, den im Saft der Maische gelösten Zucker in Alkohol zu verwandeln. Hierbei entsteht neben Wärme auch Kohlendioxid, was den typischen Gärgeruch verursacht. Nach Abschluss der Umwandlung setzen sich die Hefen in sehr dünnflüssigen Maischen als Depot am Boden des Gärbottichs ab.
Wenn man nun sehr behutsam mit der Maische umgeht, den Gärspund durch einen Stopfen ersetzt, um einen Luftzutritt sicher zu verhindern und geeignete (niedrig temperierte) Räume hat, kann man verschiedene Obstmaischen bis zu neun Monate völlig ohne Qualitätsverlust lagern. Jedoch verhalten sich auch hier die Obstsorten völlig unterschiedlich.